In una ciotola capiente mescola la farina di mandorle con lo zucchero.
Aggiungi la scorza di limone grattugiata e, se desideri, l’estratto di vaniglia per un aroma più intenso.
Monta leggermente gli albumi con una forchetta (non devono diventare neve ferma, solo spumosi) e incorporali poco alla volta al composto secco.
Lavora l’impasto fino a ottenere una massa morbida e compatta, facile da modellare.
Forma delle palline o delle piccole roselline utilizzando una sac à poche con beccuccio a stella.
Passa leggermente la superficie nello zucchero a velo e decora con una mandorla, un pinolo o una ciliegia candita.
Disponi le paste su una teglia rivestita di carta forno.
Lascia riposare in frigorifero per circa 1 ora (così manterranno meglio la forma).
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti, finché la base sarà leggermente dorata ma l’interno resterà morbido.
Sforna e lascia raffreddare completamente prima di gustarle.
Suggerimenti per servire e conservare
Servi le paste di mandorle su un vassoio elegante, spolverate con zucchero a velo per un tocco raffinato.
Si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico fino a 7-8 giorni, mantenendo la loro morbidezza.
Se vuoi conservarle più a lungo, puoi congelarle: ti basterà scongelarle a temperatura ambiente al momento del bisogno.
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